母亲做的“沔阳三蒸”

□涂阳斌

故乡的味道，是刻在骨子里的印记，在我的记忆深处，挥之不去的是母亲亲手做的“沔阳三蒸”。这道源自家乡的乡土名菜，没有精致的摆盘，没有繁复的技法，却在袅袅蒸汽中，裹着家乡的烟火气，藏着深沉的母爱，更牵着我漂泊半生的乡愁。

【资料图】

沔阳三蒸即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。简简单单三样，却蒸出了江汉平原的鲜灵与本味。

在我的记忆中，母亲做沔阳三蒸，灶是土灶，柴是用的劈柴、棉梗、黄豆梗等，甑是用湘杉做的木甑，碗是用的“大海碗”。

三蒸的选料，没有什么特别的要求，几乎可以无菜不蒸。母亲蒸肉一般会选肥瘦相间的土猪肉，切得厚薄均匀，用姜末、料酒细细腌制，有时也会加上一点腐乳汁。蒸鱼，会挑新鲜的青鱼、草鱼、鳝鱼等，鲜活现杀，只加少许盐、豆瓣酱去腥，保留其独有的鲜嫩，腌上一阵子的鱼肉则更紧实。菜是菜园里现摘的南瓜、萝卜、茼蒿、白菜或者新挖的泥藕。母亲会用石磨把新米磨成粗细均匀的蒸米粉，蒸好的食物疏松软糯，吸满汤汁却不粘连。

“上甑”是蛮有讲究的，母亲从不含糊。家乡风行“一锅蒸”，最底层的篦子铺上细纱布，让蒸汽均匀上升。纱布上有时也铺干荷叶，蒸出来的饭菜有荷的芬芳；接着铺上滤过米汤、半生半熟的米饭；第三层铺上蒸菜比如藕块、红萝卜等，既能吸油解腻，又能沾染肉香；第四层码上腌制好的猪肉，肥油慢慢渗出，浸润下层的菜蔬；顶层放上鲜嫩的鱼块，最短的时间蒸出鲜味，根据鱼的种类不同，有的鱼会在上甑20分钟左右后再入甑。柴火灶大火烧开，然后转文火慢蒸，灶膛里的柴火噼啪作响，蒸笼里的蒸汽缓缓升腾，整个屋里都弥漫着香气。

守在灶台边添柴的我，总爱踮着脚张望，母亲便会笑着说：“急不得，好味道是蒸出来的。不如先听我给你讲讲故事。”母亲告诉我，沔阳三蒸名扬天下，与家乡名人陈友谅的夫人张凤道有关。相传陈友谅在沔阳举兵抗元，军中粮草紧缺，张凤道心疼将士，就地取材：将湖鲜、藕块、野菜等，拌上粗米粉，调简单佐料，入木甑猛火蒸制。将士吃得暖心暖胃，士气大振。这道菜又被称作义军菜、娘娘菜。

揭笼的那一刻，白雾喷涌而出，香气瞬间沁了开来。蒸肉肥而不腻，入口即化；蒸鱼鲜嫩无腥，清鲜回甘；蒸菜软糯清甜，饱含汁水；米饭白晶晶、香喷喷，油而不腻。一口下去，是熟悉的乡土滋味，是母亲掌心的温度，所有的疲惫与思念，都在这一口热乎里烟消云散。

关于沔阳三蒸，还有几件小事让我记忆犹新：

上初中的一天，我一边放牛，一边下河摸了一篓子田螺，母亲把田螺用清水漂养了几天，挑出田螺肉，又拿杉木板捶打、洗净，拌上茼蒿，蒸了几大碗，让我们美美地吃了一顿。后来听家乡的美食专家说，田螺拌茼蒿蒸菜，是沔阳三蒸的极品。

母亲几乎是厨房里的魔术师。有时无鱼无肉可蒸，就用木甑蒸出一碗碗蔬菜，出锅时，伴上一勺猪油，吃得也特别丝滑；有时蒸肉、蒸鱼特别是蒸鳝鱼比较多，一餐没吃完，她就会回锅，在锅里把蒸鱼、蒸肉炕起一层黄亮亮的锅巴，也是别有风味。这就是很多大餐馆的名菜“二回头”。

母亲做沔阳三蒸，还保持了一种民间的敬畏之心。有一次我看见锅里的热气总是上不来，按照家乡的传说，这是灶王爷暗地里使了绊子。母亲多管齐下，开甑重新插气眼，锅里加水，灶里添劈柴，还在灶门口焚香作揖，把灶王爷哄一哄，美滋滋的沔阳三蒸也就上桌了。

最后一次吃母亲亲手做的沔阳三蒸，是我在武昌搬家后，亲友送了台小型洗碗机表示祝贺，母亲觉得过意不去，提出请亲友来家里吃一顿沔阳三蒸。母亲准备了好几天，一桌三蒸，让客人吃得又唱又跳，母亲也高兴得像个孩子。

多年来，我奔走四方，吃过很多餐馆里的沔阳三蒸，却总是觉得少了几分家乡的味道。后来才明白，少的不是食材，不是技法，而是母亲的用心，是老家灶台的烟火，是家乡独有的风土人情。母亲已去世多年，但她的身影依旧温暖，母亲做出的那熟悉的味道，依旧能抚平我的漂泊感。那一口原生态的软糯鲜香，是我心中最珍贵、最难忘的人间至味。

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