开发新品进军团餐 水产品企业调转船头破困局

“行路难，多歧路，今安在?”这首诗仿佛是2020年水产品市场的真实写照。疫情影响下，市场全面受阻，企业销量断崖式下跌，经历了归零式的销售困境。如何在逆境中打造内功，实现企业转型和产业升级成为中国水产品企业面临的共同问题。

消费者更注重安全和口感

在近日举行的2020中国水产品大会上，中国水产流通与加工协会会长崔和介绍，2020年，受新冠肺炎疫情的影响，全球水产品生产、消费均受负面影响，全球供给侧面临新的调整。疫情加快了产业变革，对产品形式提出新需求，消费的场景也由餐馆变为家庭，对配送提出更高的要求。

今年“双11”期间，当别的行业晒业绩的时候，冷冻水产品行业集体沉默。据崔和介绍，6月份前，冷冻水产品比较畅销，鲜活品受阻;6月份后，在多起进口冷冻食品(水产品)外包装被检测出新冠病毒核酸阳性的事件出现后，冷冻海鲜被冷落。目前来看，这一影响仍在继续。

在线销售平台的数据体现了这一趋势。京东生鲜海产业务部总经理刘露回顾了水产品市场的疫情日历。在“三文鱼案板事件”之前，生鲜冷冻食品的到家业务增速达300%~500%;但6月以后，受到进口冷链的影响，销售下降明显，近期，生鲜冷冻食品的销售才呈缓慢恢复的态势。

刘露表示，疫情期间，在家吃饭的人越来越多，主动搜索水产类的准半成品(在家蒸煮食材)、加热即食产品和零食化产品的人数增长明显，这类产品的机会点变多。

在新冠肺炎疫情的背景下，人们不仅关注水产品消费环节的安全，同时也关注生产环节的安全。

此外，消费者最为关注的焦点还有新鲜度、味道口感、营养价值等，价格已经退居次要。值得关注的是，由于生活水平的提高，消费者更加关注从食品中获得营养、健康和享受，愿意在原有价格上为高品质的水产品付出额外价格。

企业挖新品拓渠道

今年以来，一款半成品酸菜鱼在各大电商平台、社区团购、微商热品代购、新零售等渠道日销超过10万份，并且由于需求量不断增加，该公司生产的酸菜鱼产品曾一度一货难求。身处受影响较大的水产行业，这款酸菜鱼产品却能在逆境中销售一路走高，除了产品过硬的品质，更大的原因是企业能根据市场的变化，依托企业产业链的优势，迅速作出调整改变。

据崔和介绍，由恒兴集团打造的包括酸菜鱼在内的十几个系列的半成品菜品等，很好地契合了疫情期间全民“禁足”、半成品食品销售火爆的背景，企业实现了从产品加工过渡到菜品加工。

刘露则建议企业坚定信心，使信息透明化，完善产品溯源。另外，她建议供应商对产品进行全渠道整合，全渠道供货。通过大数据赋能，技术革新改善用户圈层，深耕产品的同时，进一步加强产品溯源，解决供需两端信息不透明的问题，重树消费者信心。

批发市场、商超一直是水产品线下主要的流通渠道，在2020中国水产品大会上，团餐渠道向水产品企业抛出了“橄榄枝”。

“水产品不能进入团餐其实是认知上的差异。”中国烹饪协会小吃委员会主席中团联(团餐产业合作联盟)发起人程辉在会上表示。

据深圳市德保膳食管理有限公司董事长张天舒介绍，2019年中国团餐市场份额和市场规模再创新高，市场规模接近1.6万亿元。其中，85%的团餐百强企业表示未来一至两年的主要方向是建设央厨、食品工厂，加强标准化和半成品化。

“若水产品在团餐食材中的应用能突破20%甚至更高，将产生约320亿元(总营业额的2%)的市场，而且可以形成订单式的前加工生产能力。”张天舒说。

在他看来，水产品具有营养优势，其稳定的价格优势能满足团餐运营需求，其多样化优势特别适合改变传统的团膳风味，让消费者拥有更多的选择。

此外，水产品锁鲜、冷冻技术的进步，使水产品在加工到还原的过程中保鲜还原度可达99%，因此成为在中餐标准化的应用过程中最为重要的主要配件。

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