火锅业分化在即：回撤扩张并存 甜品、剧本杀配对新业态渐流行

万亿火锅赛道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。

对于暂时进入调整期的品牌而言，牵扯店面数量调整的是翻台率、店铺密度和全国化程度。但也有不少加速拓店的火锅店，将创新菜、场景化体验和细分赛道的尝试，作为争夺市场份额的契机。

大干快上数十年，多家火锅头部品牌开启调整模式

火锅退潮了吗？店面数排火锅业前两位的海底捞、呷哺呷哺都宣布了自己的店面优化计划——拥有1571家店铺的海底捞决定年底前关停300家店铺，店铺约972家的呷哺呷哺也在由盈转亏后，考虑关闭200家亏损门店，并让高端品牌in xiabu xiabu退出市场。另据财经网产经了解，门店数排名第四的小龙坎，在这两年也放缓了整体开店数，并做了一些精简和调整，甚至包括原本海外开店的计划。

火锅业是否到了渗透的天花板？按照智研咨询早前发布的研报，火锅业近6年内的产值翻了一倍。2014年，火锅行业国内收入突破5000亿元，2018年这一数字达到8757亿元，约占全国餐饮业收入的20.5%，到2020年则接近万亿。

水大鱼大，火锅行业亦孵化了近10个门店数400家以上的品牌。当中四川火锅派系占据5席，虾火锅占两位，小火锅、卤味火锅、重庆火锅则系独苗。在此之外，潮汕火锅、猪肚鸡火锅等按区域、汤底细分派系，也在近些年走红。更不用提做酸菜鱼的太二、做房地产的碧桂园、做艺人的明星纷纷跨界分一杯羹。

可看似不那么依赖厨师的火锅，并非一个靠标准化就能简单复制的生意。多家“门外汉”开设的火锅店从被控装潢抄袭，到被指存食品安全瑕疵，再到被批只会营销、口味平平，甚至被业主拉横幅“割韭菜”。

入局者多，震荡洗牌频率变快也成了火锅行业这几年热闹之下的泡沫。

财经网产经从天眼查查询获悉，以每年的新开火锅公司数看，2009-2011年的三年间，每年新开火锅企业维持在2000家左右。2012-2015年的四年间，新店点数以每年递增一千的速度攀升。2015-2020年的6年间，火锅新企业以单数大年，双数小年的规律扩张。这期间除却2020年的疫情影响，其他年份新增企业均保持在5000家以上。

离场的数字同样大起大落过。2013年以前，全国每年注销的火锅企业数量一般都在300家以下。2014年开始这一数字大幅攀升。其中，2014年注销3849家，2015年注销7402家，2016-2017两年，注销数均超过9000家。峰值过后，注销数才逐渐下降至4000家/年左右。

粗略估算，2012年开始的火锅开业热潮，在2014-2017年经历了一波注销大洗牌。当中标志除却注销公司的数十倍增加，也包括2016年开始，新注册火锅企业增速首次回落至20%以下。且从火锅企业寿命看，存活10年以上的公司不到2成，寿命在5-10年和5年以下的企业，各自占据了4成。图片来源：天眼查截图

“当市场一片欣欣向荣，大家都能很轻松挣到钱，这个时候比的是速度，所以涌现了一批连锁企业疯狂扩张。”某火锅品牌从业者向财经网产经评价道，“大家都跑马圈地，比速度这点无可厚非。但是因为快，重复建店、人员储备跟不上，供应链出现问题，一系列管理问题就会随之而生。从0-10和从10-1000不是一回事，不是简单的复制，量变会带来质变。扩张是否有序是否良性，企业的承载力是否足够，也给未来可持续发展埋下了隐患。”

本月宣布关店300家的海底捞，就经历了一波“大干快上”后的“阵痛”。2020年，海底捞新开544家新店，总店数飙升至1298家。2021年上半年，海底捞规模又攀至1597家。相当于在一年半时间内，海底捞店面翻倍。

但局部疫情反弹对餐饮业的拖累，以及平均翻台率因加密趋降、部分门店经营不及预期的实际情况，让海底捞不得不踩急刹车。

据悉，过去海底捞一名店长接手新门店的爬坡期较短(非常好的门店2-3个月内翻台率便可达到4.0-4.5次/天的水平)。但今年早些时候的海底捞会议纪要曾透露，海底捞部分新店爬坡期延长至1年以上、且近60%的门店仅能达到3.5次/天的翻台率(截至2021年2月)。

而海底捞本月公布的逐木鸟计划，也再一次将能否达到4次/天的翻台率作为是否规模化拓店的重要标尺。

加速扩张阵营初显，创新菜+场景化体验+细分赛道成火锅业态新流行

但不是所有公司都在收缩，仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。

财经网产经由消息人士处获悉，自河南走出的巴奴毛肚火锅即将完成A轮融资，并计划在目前88家门店的基础上，一年内翻倍。

“首选还是北上广深、西安、武汉这样的一线城市。”该消息人士透露道，“中央厨房一期还有一些车间是空着，二期还没建完。所以巴奴的产能还没有满负荷运行。翻台率上，深圳的新店翻台率过8了，也不是问题。”

与巴奴同样有20年历史的季季红，自江西起家，目前积累了约200家店铺。有知情人告诉财经网产经，季季红有意到明年上半年实现300家店铺目标。且在明年2月前，已确定新开的10家店铺所在地包括了桂林、柳州。“新店主要分布在江西，湖南，广西，云南。”该知情人士透露，“广西云南也入驻多年了，只是供应链的考量，一直没发全力。”

不少品牌回撤之时，为何还有品牌乘势而上？是否是为低价抢占部分餐饮品牌腾挪出的铺面？一位从业者向财经网产经否认了此种说法。其透露，虽然这两年餐饮店铺更换频率非常快。但市场越是难，资源会越集中。不好的铺越来越冷，好铺越来越贵。

“租金之外，人工、原材料上涨都是压力。”该从业者介绍，“如果把菜价等物价的上涨转嫁到顾客身上，成本是没有太多变化的。但如果品牌坚持不涨价，等于是挤压了原有的利润空间。”

去年年初，西贝和海底捞因涨价风波遭受舆论反弹，最终恢复了原先价格。

若单纯提价过于生硬，企业当如何找增量？创新菜+场景体验+细分赛道或许是当下流行的趋势。

从小红书上检索火锅+甜品，一则“重庆火锅锁死梦龙牛乳冰”的笔记点赞过4万。带上火锅配甜品主题的探店笔记，在成都、武汉、南京、杭州、苏州、青岛等地均已走红。

而检索火锅+剧本杀，会发现包括海底捞墨尔本店、温哥华店都已推出了与相关推理社合作的剧本杀项目。无锡、宁波等地也出现了可以提供剧本杀服务的网红火锅店。

点开饿了么搜索火锅关键词，香辣虾火锅、椰子鸡火锅、三文鱼火锅、黄喉火锅、鸭肠火锅、火锅冒菜、火锅食材超市一批以细分品类或新业态命名的品牌层出不穷。

“中国拉面有多少种？不可能一个品牌统一了所有人的拉面口味。”不久前，一位餐饮业大咖曾如此评价甚嚣尘上的拉面投资热。同理，“百花齐放”或许也会是火锅业的常态。

“烤、煮、炒是中餐发展的历史脉络。远古，森林大火教会了古人用烤，这是今天烧烤的前身。汉代出现火锅，说明文明进化后，人们用水煮，这就是火锅的雏形。而后随着工艺和生活水平的提高，水改油，油用量的变化带来了，煮变成了炒和煎。从这个角度看，以煮为烹饪形式的火锅，大可以三分天下有其一。”前述从业者向财经网产经分析道，“部分品牌调整了，火锅赛道还会有很多的变种和一些创新的火锅形式、一些新兴品牌从中会诞生。”

(文章来源：财经网)

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